すぎ乃本店うに膳屋ではご来店のお客様の約８割がうに丼ぶりのご注文です。
基本、土日のみの営業のため、土日使用するうには
金曜日の夕方には冷蔵庫で保管しています。
最も大事なのはうにの味ではなく、仕入れの量です。
失礼なお話となりますが、
当店、土日のみ営業ですので　日曜日に残したうには翌月曜日や火曜日に
販売できないのです。
ゆえに、「土日売る分だけ仕入れる」　これが一番大事。
でもうまくいったためしがありません。
やはり商売なので５０人より８０人より２００人来てほしいのです。
ぞくに言う「ほいど」です。
百歩ゆずって、沢山仕入れて２００人前！！なんて力んでも仕入れできない日も多いのです。ここ重要。　お客様！いつでも及第点のうにが有ると思わないでください。

私の中で、７月３連休とお盆期間の仕入れは、ピリピリするのです。
例えば７月３連休。　１日１００人前　を３日分仕入れると３００個。
天候や他店の混雑状況によっては、１日で２００人前以上のうにが無くなる事もあるのです。かつてあったのです。これ予想外といいますね。
うにやさんに電話して「何個でもいいからうに納品して～～」と言って
対応できない日もあるの。
こうなると、２日目３日目はうにの在庫操作しながら営業するのです、当店では。
大盛りうにどんを中止、うに＋かに＋いくら丼　を　おすすめしたり。
店前に、「これ絶対うまいやつ！おすすめ」とでかでかポスターがある日は
「うに膳屋、訳ありだな」とお察しください。
月、火曜日も営業してると土日販売数以上の仕入れしてもいいのですがね、、、。
日曜、残したら月曜売ればいいのだから。
ちょっと下品な表現でごめんなさい。

うに膳屋と限定した言い方しましたが、これ、ほとんどのお店に付き物の悩みのタネだと思っています。

去年の夏
仕事終わりの１７時　裏の港で魚釣りしてまして、
同業者のおじちゃんが話しかけてきました。
おじちゃん「やあ～～、今日ドンだった（忙しかったか？）」
わし　　　「まあまあ良かったよ」

おじちゃん「いいなぁ、うに欲しくて仲買に頭下げてな、
たまに漁師のところさ行って頭下げて、
お客さんに頭さげて、ぶつくさ言われて、。
わかってないものなお客さん」
わし　　　「んだ、様々なお客様いるよね」

とても印象に残ってるのです、この会話。

普通だったら、「なに釣れるのよ？」と聞いてくるでしょ？？（笑）
おじちゃんも悩んでるんだわね。